Herr der Mensen: Michael Gruner

Jeden Tag gelingt den Mensen und den Cafeterien des Studentenwerks ein kleines Wunder – die Speisung der 9000. Vom Einkauf über die Verarbeitung der Lebensmittel bis hin zum Verkauf – alle Aufgaben werden von den 140 Mitarbeitern der Verpflegungsbetriebe und den rund 250 studentischen Hilfskräften erledigt. Seit August 2004 gibt es einen neuen Mann an der Spitze, der kontinuierlich die bisherige Leitung von Peter Mühlhauser, der im März 2005 ausscheidet, übernimmt und der ihre Arbeit koordiniert: Michael Gruner.

Foto : privat

Was es heißt, ein so großes Verpflegungsunternehmen zu leiten, wird anschaulich, wenn man dessen Arbeitszimmer direkt neben der Zentralmensa-Küche betritt: Gruner telefoniert viel, um in Kontakt mit Lieferanten, wichtigen Behörden und den eigenen Mitarbeitern zu bleiben. Hinter seinem Schreibtisch stehen Regale voll mit Aktenordnern, in denen sich unter anderem Kalkulationen und Strategiepläne befinden. Einen geregelten Arbeitstag gibt es für ihn nicht. Die Leitung der Mensen und der Cafeterien verlangt viel Flexibilität: Mal organisiert er eine Veranstaltung, dann kümmert er sich um Renovierungsaufgaben, nicht zu vergessen die Auseinandersetzung mit Finanzen und Preisgestaltung. Sein Mittagessen nimmt Michael Gruner natürlich immer in einer der Mensen zu sich: „Einen Teil meiner Arbeitszeit verbringe ich in den einzelnen Einrichtungen vor Ort. Dabei bin ich immer mit dem entsprechenden Blick unterwegs, um die Qualität unserer Dienstleistung zu überprüfen.“

Den Kochlöffel lässt er heute andere schwingen, das Küchenhandwerk hat der 40-jährige aber von der Pieke auf gelernt: Zunächst machte er eine Ausbildung zum Koch und wurde später Küchenmeister. Um möglichst viele Erfahrungen zu sammeln, verließ er Heim und Herd, kochte im In- und Ausland sowie in unterschiedlichen Einrichtungen von der Krankenhausküche bis zur hochkarätigen Sterne-Gastronomie. Anschließend würzte er seine bisherigen Kenntnisse mit einem BWL-Studium.
In den Jahren nach dem Examen übernahm er Führungspositionen in Unternehmen, die sich auf Gemeinschaftsverpflegung (zum Beispiel Catering) spezialisiert haben. Hierbei konnte er die Gastronomie aus einem anderen Blickwinkel kennen lernen: Nun gehörten nicht mehr die Zubereitung von Haute Cuisine oder Hausmannskost zu seinen Aufgaben, sondern Personalführung, Ausbildung, das Erstellen von Strategieplänen und Budgets, die Unternehmensentwicklung und vor allem das Qualitätsmanagement. Mit den dabei erworbenen Fähigkeiten qualifizierte er sich auch für seine neuen Aufgaben im Dienste des Studentenwerks.

Als er von der Stellenausschreibung erfuhr, bewarb er sich sofort. Die Vorstellung, die sechs Mensen und elf Cafeterien in Heidelberg, Heilbronn und Künzelsau zu leiten, reizte ihn: „Wir haben hoch qualifizierte Kräfte und gute Rahmenbedingungen in all unseren Einrichtungen.“ Diese Ausgangssituation verdankt er auch der Arbeit Peter Mühlhausers: „Er hat in den vergangenen Jahren sehr viele Grundbausteine gelegt, auf die wir jetzt aufbauen können.“

Und wie stellt sich Michael Gruner die Zukunft der Mensen und Cafeterien vor? „Wir werden wie auch in der Vergangenheit das Ziel verfolgen, das Ganze auf ein zeitgemäßes Niveau zu bringen.“ So wird sich immer wieder etwas beim Auftritt gegenüber dem Kunden verändern: Umgestaltungen in den Mensen, die Vereinheitlichung der Produkt- und Preiskennzeichnung, auch die Präsentation der Speisen soll noch weiter verbessert werden – das Auge isst eben mit. Zusammen mit seinem Stellvertreter Achim Track, der sich vor allem um den Einkauf und die Produktion kümmert, wird er sich auch mit dem Speiseangebot befassen. Von den Küchenleitern wurde die Idee der Asia-Wochen an die beiden herangetragen. Sie bildet den Auftakt für ähnliche Aktionen, die regelmäßig stattfinden sollen. Was die Zukunft für die Verpflegungsbetriebe des Studentenwerks Heidelberg auch immer bringen mag, Michael Gruner und sein Team werden die Herausforderungen anpacken.